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O que é a contaminação cruzada?

O que é contaminação cruzada?

Um guia completo para você entender o que é a contaminação cruzada e a sua relação com o glúten!

Você já ouviu falar em contaminação cruzada?

Você sabe o que ela é? Não?  Então, imagina o seguinte: tem uma goiabada deliciosa na geladeira da sua casa.  Você abre a porta da geladeira, pega uma faca da gaveta e corta um pedaço da goiabada para comer.  Tudo normal até aqui, certo? Mas e se logo depois você usar a mesma faca para cortar um pedaço de frango para sua janta, o que acontece?  Você “suja” o frango com goiabada!

Esse é o princípio da contaminação cruzada!

De acordo com a Food Standards Agency, o departamento governamental responsável pela higiene e segurança alimentar do Reino Unido, a contaminação cruzada é o que ocorre quando bactérias ou outros microrganismos são transferidos de um objeto para outro de forma não intencional. É como o exemplo da faca que deixou traços de goiabada no frango, só que acontecendo com elementos tão, tão pequenos, que são invisíveis a olho nu.

Qual é o problema disso tudo? O próprio nome já diz: a contaminação.

Com a contaminação cruzada é possível, por exemplo, transferir bactérias de carnes cruas para carnes já cozinhadas (ou até mesmo para as tábuas, facas e mãos que estiveram em contato com o alimento cru) e causar intoxicações alimentares ou mesmo transmitir doenças. Segundo o Ministério da Saúde, comidas cruas (como carnes vermelhas e ovos) são responsáveis por quase 35% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos, no Brasil.

Assim, é muito importante estar atenta à contaminação cruzada na hora de cozinhar. A Anvisa, inclusive, estabelece que para as boas práticas dos serviços de alimentação, é necessário, durante a preparação dos alimentos, adotar medidas para minimizar os riscos desta contaminação acontecer.

Mas o que a contaminação cruzada tem a ver com o glúten?  Bem, ela pode ocorrer também pela transferência dessa proteína.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA POR GLÚTEN

Quando abordamos a contaminação cruzada pelo glúten, estamos falando de um grupo especial de consumidores que podem ter reações graves de saúde ao ingerir o glúten: os celíacos.

Esse grupo é chamado assim por ter a doença celíaca. Mas o que exatamente é isso?

Ela é uma doença de caráter genético caracterizada por uma reação inapropriada do sistema imunológico à ingestão do glúten, uma proteína que está presente no trigo, no centeio, na cevada (e, indiretamente, na aveia pois este cereal é naturalmente livre de glúten, porém, costuma ser cultivado e processado nos mesmos lugares e equipamentos dos outros citados). Dessa forma, quando o sistema de defesa do organismo do celíaco detecta a presença do glúten, ele acaba se “confundindo” e ataca não apenas  a proteína, mas também o próprio organismo.

Ao longo do tempo, esse processo danifica o revestimento do intestino delgado do indivíduo.  Esse revestimento é repleto de “dobrinhas” – as microvilosidades, ou mucosa do intestino delgado -, que servem para absorver os nutrientes dos alimentos que passam por ali. Com a danificação, essas microvilosidades deixam de funcionar adequadamente, acarretando uma série de sintomas. Entre eles, estão: a má absorção de nutrientes, apatia, anemia, gases, distensão abdominal e diarreia. Casos mais extremos podem levar até à osteoporose e ao câncer de intestino, portanto a Doença Celíaca pode matar!

Tudo isso por conta do glúten, uma proteína que nem podemos enxergar.

Essa doença não tem cura, mas tem tratamento: eliminar totalmente a ingestão do glúten. Sim, é pra ser zero glúten!  Nem um pouquinho! De acordo com a Coeliac Australia, a instituição de caridade australiana que apoia cidadãos do país com a doença celíaca, apenas 50 miligramas da proteína (que é o equivalente a um centésimo de uma fatia de pão de trigo comum) pode danificar o intestino delgado de uma pessoa portadora da doença.

Mas e se o celíaco já tiver parado de ingerir o glúten?  Ele ainda pode estar sendo contaminado, através da contaminação cruzada por glúten, que pode ocorrer em inúmeros lugares: seja dentro de casa  ao preparar uma refeição com utensílios que tiveram contato com a proteína, no supermercado durante a estocagem dos produtos ou até mesmo na indústria  alimentícia, na produção, separação e embalamento dos alimentos.

CONTAMINAÇÃO NA INDÚSTRIA

Durante a fabricação de produtos alimentícios, uma das formas da contaminação cruzada por glúten acontecer é, por exemplo, através do maquinário compartilhado.  O que isso significa?  Quer dizer que se uma máquina que produz, separa ou embala alimentos que possuem a proteína em sua composição também for usada para produzir  (ou separar ou embalar) produtos que, por sua vez, não possuem o glúten na composição, os alimentos livres de glúten ali manuseados  serão contaminados.  Ou seja, traços da proteína serão transferidos aos mantimentos que naturalmente não a possuíam.

Essa contaminação também pode ocorrer em restaurantes que utilizam a farinha de trigo em suas cozinhas.  Isso acontece porque a farinha pode ficar suspensa no ar por horas ao ser manuseada, contaminando todo o ambiente, ou mesmo “sujando ” o uniforme do cozinheiro que mais tarde estará em contato com os alimentos ali produzidos. Para um celíaco, comer qualquer refeição preparada nessa cozinha é um risco à sua saúde, mesmo que o prato tenha sido feito com matérias-primas livres da proteína.

Por isso, é bastante importante que todo o ambiente de produção seja 100% gluten-free, ou não será uma opção segura aos celíacos e outras pessoas  que possuam restrição ao glúten.

Fábrica da Grani Amici exclusivamente dedicada à produção de alimentos livres de glúten, leite e lactose. 100% livre de contaminação cruzada!
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ROTULAGEM

Atualmente, de acordo com o RDC 26/2015 da Anvisa, a rotulagem dos produtos deve defender o consumidor, avisando sobre a presença intencional ou não de glúten.  Assim, caso o alimento tenha glúten em sua composição (trigo, centeio, cevada – malte – ou aveia), a rotulagem deve vir com a inscrição “CONTÉM GLÚTEN”. Caso não tenha essa presença intencional na composição nem a existência da contaminação cruzada por essa proteína, a inscrição deve vir como NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Hoje, a lei não prevê a possibilidade de se rotular declarando a presença de contaminação cruzada por glúten.  Assim, caso haja a possibilidade de ela ter acontecido (como exemplo, ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO), no rótulo deve estar escrito CONTÉM GLÚTEN.

É válido lembrar que, em caso de dúvidas, o ideal é sempre entrar em contato com o SAC de cada empresa e questionar sobre a possibilidade da existência dessa e de  outras contaminações durante o processo de produção e distribuição do alimento, assim como se manipulam trigo, centeio, cevada e aveia na cozinha/indústria, se o maquinário é compartilhado ou não, etc.

Além disso, é importante sempre estar atenta à rotulagem dos produtos, já que é possível que o mesmo produto tenha rótulos diferentes, nas prateleiras, a depender de onde cada um foi produzido ou embalado.

CONTAMINAÇÃO DENTRO DE CASA

A contaminação por glúten também pode acontecer dentro da sua própria casa.

Por exemplo, entrar na cozinha com uma única fatia de pão (sim, uma única fatia) já é suficiente para espalhar migalhas sobre utensílios, eletrodomésticos e superfícies, que agora estarão contaminados. Parece severo, mas lembre-se que, em geral, a contaminação cruzada acontece com bactérias e microrganismos tão pequenos que são invisíveis a olho nu.  Então, mesmo uma migalha de pão já pode ser prejudicial.

Qual a maneira mais eficaz para acabar com a contaminação cruzada dentro de casa?  Cortando a entrada do glúten totalmente.  Seja da sua parte como da parte das pessoas que moram com você, o recomendado é que todos parem de levar alimentos com a proteína  ao ambiente.  Até mesmo os animaizinhos não escapam e o ideal é que eles também passem a ter uma dieta sem glúten.

Mas vamos lembrar que, por mais difícil que possa parecer, fazer isso é também um ato de amor e de respeito ao celíaco e à sua saúde!

Cortar o glúten é a maneira mais eficaz de eliminar a contaminação cruzada por essa proteína dentro de casa.  Porém, caso isso não seja possível na sua realidade, já é um progresso comprar novos utensílios e eletrodomésticos, não contaminados, só  para você. Mas cuidado: vale lembrar que é necessário manuseá-los e guardá-los separadamente dos objetos que já foram contaminados.  Desse modo, você estará mais protegida!

Agora, e os objetos contaminados?  Há uma maneira para “descontaminar” os utensílios que já entraram em contato com o glúten?  Felizmente, sim!  Existe a lavagem tripla.

LAVAGEM TRIPLA

Para “lavar” o glúten de um prato, por exemplo, não basta água e sabão.  Muito menos usar água fervendo, como alguns pensam. Para esse propósito, existe a tripla lavagem.

Ela é um tipo especial de lavagem, já que foi pensada para quebrar quimicamente o glúten que fica impregnado e escondido em superfícies e utensílios domésticos . Ela é dividida em três etapas, feitas nessa ordem:

  1. Lavar o utensílio com esponja, água e sabão, buscando retirar toda a sujeira visível;
  2. Lavar com uma mistura de vinagre e sal de cozinha, utilizando uma nova esponja;
  3. Lavar com álcool 70.

É válido ressaltar que esse é um método caseiro para “limpar” o glúten de objetos de material não poroso, como o vidro.  As empresas aptas para vender produtos para celíacos, por sua vez, precisam de procedimentos de limpeza bem mais potentes e que superam a tripla lavagem.

CONTAMINAÇÃO FORA DE CASA

A contaminação cruzada por glúten também se dá em restaurantes ou na casa de amigos e familiares. Dessa forma é importantíssimo estar sempre atenta nesses ambientes. A recomendação é entrar em contato previamente com o restaurante que você escolheu para expor suas necessidades e entender quais ingredientes são manuseados  na cozinha, ou se existe um ambiente exclusivo para o preparo de refeições sem glúten.

Já na casa de amigos, a recomendação é discutir o menu e sugerir alternativas sem glúten. Se for apropriado, oferecer-se para ajudar com a preparação do alimento, levando seus próprios talheres, utensílios e eletrodomésticos.

Lembrando que uma ótima opção são as marmitas: você levar seu próprio alimento, preparado em um ambiente livre de glúten, é uma alternativa viável  e segura.

COMO SABER SE ESTOU ME CONTAMINANDO

Se você é celíaco(a) e quer entender como saber se está se contaminando com o glúten, recomendamos que procure auxílio médico especializado.  Especificamente, de um gastroenterologista.

Em geral, segundo a Associação dos Celíacos do Brasil – São Paulo, o exame necessário para detectar a presença da proteína no seu organismo é o de sangue (anti-transglutaminase e anti-gliadina).  Além disso, se for necessário, deverá ser feita uma biópsia do duodeno (nome dado aos primeiros centímetros do intestino delgado).  Porém, é só o médico quem pode te indicar o melhor caminho a seguir e quais serão os exames necessários para o seu caso.  Então, procure um especialista!

MOTIVOS PARA CONFIAR NA GRANI AMICI

Vimos que a contaminação cruzada é um assunto sério que merece a atenção não só dos celíacos, mas também de qualquer pessoa que possua alguma alergia ou restrição alimentar. E claro, deve ser tratada com muita seriedade pelas indústrias alimentícias, uma vez que elas são as responsáveis por fornecer grande parte dos alimentos ao mercado.

É pensando nisso que a Grani Amici tem o compromisso de que todos os seus produtos sejam livres de glúten, leite, lactose e, principalmente, da contaminação cruzada. Todas as matérias-primas utilizadas em nossa indústria são certificadas livres de glúten e leite.

Também realizamos exames laboratoriais periódicos, internos e externos, a fim de garantir a segurança dos nossos alimentos. E promovemos treinamentos internos periódicos sobre os riscos da contaminação cruzada e como evitá-la.  Tratamos as restrições dos nossos consumidores com muita responsabilidade!

Exame para comprovar a ausência de glúten nos produtos da Grani Amici
Exame para comprovar a ausência de glúten nos produtos da Grani Amici

Além disso, não autorizamos o consumo de nenhum alimento que contenha glúten ou lácteos em sua composição nas dependências da nossa empresa. Inclusive, as refeições oferecidas aos nossos colaboradores são 100% livres destes alérgenos.

Fazemos de tudo para que nossos produtos sejam não só deliciosos, mas também seguros e saudáveis!  Acesse nossa loja virtual e conheça todas as Grani Delícias que oferecemos!  Você irá se surpreender com os nossos sabores e texturas!

Granilover Box - A caixa de assinatura da Grani Amici feita para alérgicos e intolerantes alimentares!
Granilover Box – A caixa de assinatura da Grani Amici feita para pessoas com restrições alimentares ao glúten, leite e lactose!

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FONTES:

  1. https://www.food.gov.uk/about-us/who-nós-somos
  2. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/avoiding-cross-contamination
  3. https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/anos-anteriores/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos
  4. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
  5. http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_sp/doenca-celiaca__trashed/sobre-a-doenca/
  6. http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_sp/orientacoes-importantes/
  7. https://www.coeliac.org.au/s/ab out-us
  8. https://www.riosemgluten.com/contaminacao_cruzada_por_gluten.htm#:~:text=%C3%89%20o%20que%20chamamos%20de,outro%20alimento%2C%20diretamente%20ou%20indiretamente
  9. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-26-de-2-de-julho-de-2015.pdf/view
  10. http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_sp/orientacoes-importantes/
  11. https://www.riosemgluten.com/tripla_lavagem_gluten.pdf
  12. https://www.coeliac.org.au/s/the-gluten-free-diet/cross-contamination#:~:text=Cross%20contamination%20occurs%20whe n%20a,container%20com%20gluten%20free%20flour

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